Benodigdheden

• ruim 500 gram ossenhaas aan 1 stuk
• 50 ml appelazijn, en extra om te pocheren
• 75 ml druivenpitolie
• 75 ml walnotenolie
• olijfolie
• 300 gram gesneden eekhoorntjesbrood
• 8 dagverse eieren
• 3 tenen knoflook, in dunne plakjes
• 2 uien, in dunne ringetjes
• shiso cress

Bereiding

Wikkel de ossenhaas in plasticfolie en leg de pakketjes een halfuur in de vriezer, dan snijdt het makkelijker. Meng de appelazijn, druivenpitolie en walnotenolie tot een dressing.

Snijd het vlees zo dun mogelijk en verdeel het over de borden. Schep overal wat dressing op en bestrooi met peper en zout. Laat het vlees 10 minuten marineren.

Verhit olijfolie in een pan en bak het eekhoorntjesbrood in 5 minuten gaar.

Breng een lage pan met ruim water aan de kook. Voeg zout en een scheut azijn toe en draai het vuur laag. Breek de eieren ieder in een glaasje. Schenk de eieren rustig in de pan water. Omdat ze vers zijn, lopen ze minder uit en krijg je mooi gepocheerde eieren. Pocheer zo alle eieren ongeveer 4 minuten, het eigeel moet nog zacht zijn. Laat de eieren uitlekken op een schone theedoek en verwijder eventuele oneffenheden.

Verhit ondertussen een laag olijfolie in een andere pan en frituur de knoflook kort goudbruin. Laat uitlekken op keukenpapier. Frituur de uien ook goudbruin en laat ook uitlekken op keukenpapier.

Verdeel het eekhoorntjesbrood over het vlees, leg een ei op ieder bord en bestrooi met de knoflook en de uitjes. Garneer met shiso cress.

Benodigdheden

• 1 tarbot van 2 kilo
• 3 grote geschilde aardappels
• olie
• boter
• 1 teen fijngesneden knoflook
• 500 gram vongole
• 50 ml visfond
• 150 ml slagroom
• flinke hand gedopte doperwten
• 1 fijngesnipperde sjalotje
• flinke hand schoongemaakte lamsoren
• flinke hand dubbel gedopte tuinbonen
• enkele takjes bonenkruid
• 1 eidooier

Bereiding

Fileer de tarbot. Verdeel de filets in stukken van ca. 100 gram.

Snijd met een snijmachine, mandoline of een kaasschaaf de aardappels in dunne plakjes. Was de plakjes niet, want dan was je het zetmeel eraf en plakken de plakjes niet aan elkaar.

Leg een paar plakjes aardappel op elkaar en steek met een steker van ca. 3 centimeter rondjes eruit. Bedek de stukjes tarbot dakpansgewijs met de plakjes, druk ze licht aan. Bestrooi met peper en zout.

Verhit olie in een ruime pan met anti-aanbaklaag, of gebruik twee pannen, en bak de tarbot op de aardappelplakjes tot de aardappel goudbruin is.

Verwarm de oven voor op 150 graden celsius. Bestrijk een ovenplaat met boter en bestrooi met peper en zout. Leg de tarbot met de aardappelplakjes naar boven op de ovenplaat. Gaar de vis nog ongeveer 7 minuten door in de oven.

Verwarm ondertussen olie in een ruime pan en bak daarin de knoflook zonder dat deze kleurt. Draai het vuur hoger en bak de vongole tot de schelpjes openstaan. Laat ze uitlekken in een vergiet maar bewaar het kookvocht.

Meng 50 ml van het kookvocht met de visfond en 100 ml slagroom. Breng aan de kook en laat iets indikken.

Kook de doperwten heel kort in koken water (blancheren).

Haal de vongole uit de schelp. Laat er een paar in de schelp zitten, dat staat mooi op het bord. Smelt boter in een pan en fruit het sjalotje een paar minuten. Voeg de groenten en het bonen kruid toe en warm alles even door.

Klop de eierdooier los met de resterende slagroom. Neem de  saus van het vuur en meng al roerend het dooiermengsel erdoor. Breng op smaak met peper en zout. Wees voorzichtig met zout, want het vocht van de mongole is ook al zout.

Verdeel de tarbot over voorverwarmde borden. Verdeel de groeten en de vongole erover. Schep er wat saus bij en serveer direct.

Benodigdheden

• 4 frazantenhennen
• arachideolie
• 1 kleine winterpeen, in stukken
• 1 kleine prei, in ringen
• 1 ui, in stukken
• 4 jeneverbessen
• 2 laurierblaadjes
• 500 ml gevogeltefond
• 500 gram zuurkool, uitgelekt
• enkele eetlepels ganzenvet
• 150 gram zuurkoolspek aan een stuk
• 1 teen knoflook, fijngesnipperd
• 375 ml witte wijn
• 500 gram aardappels,geschild
• 400 gram paddenstoelen (bijvoorbeeld cantharellen)
• bardeerspek
• boter

Bereiding

Snijd de poten van de fazanten. Houd er 4 apart. Braad de andere 4 aan in arachideolie. Voeg de peen, prei en ui toe en bak een paar minuten mee. Voeg 2 jeneverbessen en 1 laurierblad toe en blus af met de gevogeltefond. Voeg wat water toe tot alles onder staat. Laat deze jus op laag vuur tot ongeveer de helft indampen en de poten gaar worden.

Leg de zuurkool in een pan met ganzenvet, de andere fazantenpoten, het zuurkoolspek, de knoflook, sjalot, 2 jeneverbessen en 1 laurierblad. Voeg de witte wijn toe en stoof alles op laag vuur in ruim een uur gaar. Voeg wat meer wijn toe als het te droog wordt.

Kook ondertussen de aardappels gaar in water met wat zout.

Bak de paddenstoelen in arachideolie in een paar minuten goudbruin.

Verwarm de oven voor op 150 graden celsius. Bardeer de fazantenfilets op het karkas: bedek de filets met bardeerspek en bind dat vast met keukentouw. Braad de fazantenborsten op het karkas rondom bruin in ruim boter. Leg ze op een ovenplaat en zet ze ongeveer 10 minuten in de oven zodat de filets rose zijn. Laat de fazanten even rusten.

Zeef ondertussen de jus en breng op smaak met peper en zout. Pluk de poten en voeg dat vlees weer toe aan de jus.

Neem de pootjes uit de zuurkool en pluk het vlees. Snijd het spel in plakken. Meng het fazantenvlees en het spek met de zuurkool.

Pureer de aardappels met de pureeknijper, en meng met het zuurkoolmengsel.

Snijd de filets van de karkassen en trancheer de filets. Serveer het vlees op de zuurkool en schep de paddenstoelen erbij. Geef er wat jus bij.

Benodigdheden

Kletskoppen

• 110 gram witte basterdsuiker
• 50 gram bloem
• 30 gram boter, op kamertemperatuur
• Snufje kaneel
• 30 gram amandelschaafsel

Haagse-hopjesijs

• 500 ml slagroom
• 500 ml volle melk
• 100 gram suiker
• 100 gram Haagse hopjes
• 1 vanillestokje
• 8 eidooiers

Haagse-hopjebavarois

• 500 ml melk
• 100 gram suiker
• 100 gram Haagse hopjes
• 6 blaadjes gelatine (10 gram)
• 500 ml slagroom

Haagse-hopjessiroop

• 500 ml koffie
• 150 gram Haagse hopjes, en extra om te garneren
• 1 vanillestokje, in de lengte doorgesneden

Bereiding

Kletskoppen

Verwarm de oven voor op 170 graden celsius. Meng de basterdsuiker, bloem, 20 ml water, de boter, kaneel en een snufje zout in de keukenmachine. Voeg het amandelschaafsel toe en maal het kort mee. De amandelen mogen nog wel zichtbaar blijven. Kneed er met de hand op het aanrechtblad een deegje van. Verdeel het deeg in kleine, gelijkmatige balletjes van ongeveer 2 centimeter doorsnee. Leg een stuk of 6 balletjes met voldoende tussenruimte op een met bakpapier beklede bakplaat. Bak ze in de oven in ongeveer 5 minuten goudbruin. Blijf erbij, want het beslag smelt eerst een beetje weg maar kan daarna ook snel verbranden. Neem de kletskoppen van de bakplaat. Als ze warm zijn, kun je ze nog een beetje vervormen: leg ze bijvoorbeeld over een deegroller of druk ze in een klein bakje. Laat ze verder afkoelen. Bak op dezelfde manier al het deeg. Bewaar de kletskoppen in een koektrommel.

Haagse-hopjesijs

Meng de slagroom met de melk. Voeg de suiker en de Haagse hopjes toe. Snijd het vanillestokje in de lengte door en schraap met een mesje het merg eruit. Voeg het merk en het stokje toe en laat op laag vuur de hopjes en de suiker oplossen. Klop de eidooiers schuimig. Verwijder het vanillestokje uit het roommengsel. Boeg het roommengsel toe aan de eidooiers en roer goed door. Giet het mengsel weer terug in de pan en laat het al roerend warm worden en een beetje binden. Het mengsel moet net iets meer dan 80 graden celsius worden. Dan bindt het zonder dat het gaat schiften. Schenk het mengsel in een schone kom en laat het snel afkoelen, bijvoorbeeld in een bak ijswater. Draai van dit mengsel ijs de ijsmachine.

Haagse-hopjesbavarois

Verwarm in een pannetje de melk met de suiker ende Haagse hopjes en laat op laag vuur de hopjes oplossen. Roer af en toe. Week de gelatine in koud water. Neem het melkmengsel van het vuur als de hopjes zijn gesmolten en roer er de gelatine door. Laat afkoelen zonder dat het mengsel zo afkoelt dat het al stevig wordt. Klopt de slagroom stevig en spatel het afgekoelde hopjesmengsel erdoor. Schep het mengsel in met koud water afgespoelde vormpjes en laat ze opstijven in de koelkast.

Haagse-hopjessiroop

Meng de koffie met de hopjes de voeg het vanillestokje toe. Laat op laag vuur de hopjes smelten en zacht inkoken tot de gewenste dikte. Je kunt, als je niet langer wilt (of kunt) wachten, de siroop binden met maizena. Meng daarvoor een paar theelepels water met wat maizena en voeg dit mengsel al roerend toe aan de siroop.